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自然,随着经济的高速发展,使宋代食品业有了很大的进步。
因此宋代的饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构也有了较大的变化,这其中包括素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。
所以在宋代的大中城市,食品行业的竞争其实是十分激烈的,这也导致了市民食谱日益多样化。
毕竟汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。
但是,需要说明,限于古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。
像是饮食品种的话,最基础的就是五谷了,毕竟汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。
不过宋代尚无玉米、白薯之类作物,因此,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。
在宋代,饼是作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。
凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。
烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。
水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。
《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。
大家都已经知道了,宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似于今天的馒头。
汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。
当时汴梁食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。
南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。
烧饼又称胡饼,不是说相声的,汴梁的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。
馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。
临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。
另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。
岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。
宋仁宗出生後,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。
蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。
这是统治者穷奢极侈的一个侧面。
一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然後烤熟,大约类似锅贴和饺子。
宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。
为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。
东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。
像是之前简单说过的,一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。
后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。
审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来。
此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而
较以前好了。
宋代面食兴旺,北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面,极受时人欢迎。
制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。
云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。
至于稻和粟主要用于煮饭和熬粥。
临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。
宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。
开封称七宝五味粥,临安称五味粥。
腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。
范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。
北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,後者应是小米粥。
糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。
蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。
水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。
宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。
粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。这种风俗流传至今。
同时限于古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。
正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂 -->>
自然,随着经济的高速发展,使宋代食品业有了很大的进步。
因此宋代的饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构也有了较大的变化,这其中包括素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。
所以在宋代的大中城市,食品行业的竞争其实是十分激烈的,这也导致了市民食谱日益多样化。
毕竟汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。
但是,需要说明,限于古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。
像是饮食品种的话,最基础的就是五谷了,毕竟汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。
不过宋代尚无玉米、白薯之类作物,因此,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。
在宋代,饼是作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。
凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。
烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。
水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。
《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。
大家都已经知道了,宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似于今天的馒头。
汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。
当时汴梁食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。
南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。
烧饼又称胡饼,不是说相声的,汴梁的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。
馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。
临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。
另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。
岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。
宋仁宗出生後,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。
蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。
这是统治者穷奢极侈的一个侧面。
一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然後烤熟,大约类似锅贴和饺子。
宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。
为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。
东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。
像是之前简单说过的,一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。
后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。
审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来。
此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而
较以前好了。
宋代面食兴旺,北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面,极受时人欢迎。
制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。
云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。
至于稻和粟主要用于煮饭和熬粥。
临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。
宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。
开封称七宝五味粥,临安称五味粥。
腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。
范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。
北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,後者应是小米粥。
糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。
蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。
水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。
宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。
粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。这种风俗流传至今。
同时限于古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。
正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂 -->>
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